طاجين: أكلة التي حققت الشهرة في العالم

طاجين هو في آن واحد اسم آنية وأكلة أمازيغية من شمال أفريقيا ويعتبر من أشهر الأطباق التقليدية في المغرب والجزائر و تونس لاكن يختلف في الشكل و يشترك في الاسم، ويتكون إيناء الطاجين التقليدي كليا من الطين الثقيل الذي يكون أحيانا مزركش أو مزجج أو عادي. وهو يتألف من جزئين ؛القاعدة وهي تقعير مسطح بجانب دائري مرتفع قليلا، أما الغطاء فهو عبارة عن قبة على شكل مخروط الذي يوضع على القاعدة أثناء الطهي. والغطاء مصصم هكذا ليدفع بالمرق المتبخر إلى القاع. والقاعدة مصممة لتستعمل كصحن للتقديم عندما يُرفع الغطاء عنها، و يسمى الطاجين لعدة أواني اخرى مثل أنية مقعرة خاصة في مصر و أنية لطهي الخبز.
للاشارة يختلف الطاجين المخصص لطهي السمك عن نظيره المخصص لطهي اللحم، فالاول يتخد شكلا بيضاويا في الغالب يتلاءم مع حجم وشكل الاسماك ويسميه سكان شمال المغرب "تاكرة"

الطاجين هو طبق أمازيغي الأصل  ضارب في التاريخ ويحضر على نار خفيفة ولساعات عدة، مما يؤدي إلى انفصال اللحم عن العظم وتمازج نكهة الخضروات باللحم والمرق. للغطاء مقبض(يضع فيه الماء) يُمكن بيد واحدة رفعه بسهولة لإضافة المكونات أو التوابل أو المرق إذا لزم الأمر.

طاجين العالمية:
تخطت شهرة الطاجين  الامازيغي خصوصا المغربي الحدود، وأصبح معروفا في العالم كله في اوروبا واميركا وآسيا، وهو مطلوب في اكبر الحفلات التي تنظمها الشركة في كل مناطق العالم، والسر في ذلك، من وجهة نظره بعض الطباخين خصوصا شاف رحال، هو ان الطاجين التقليدي يتكيف مع جميع الخضر والفواكه الموجودة في تلك البلدان، فبالنسبة للشرقيين يتم تعويض الخبز بالارز، وفي افريقيا استعملت فاكهة المانجا، وفي اميركا حيث يعتمدون على الاكلات السريعة، قدم لهم طاجين "الخليع" بالبيض، وأعجبوا به جدا، وفي اليابان تم تنظيم عشاء امبراطوري قدم خلاله طاجين مغربي يؤكل بالعيدان Chopsticks على الطريقة اليابانية، كما قال.
واشار رحال الى انه بإمكان الخاضعين لبرامج الحمية استهلاك الطاجين من دون خوف، لانه لم يعد يطهى بالزيت، ويتم الاكتفاء بالدهون الموجودة في اللحوم.
سنة 2013 وأثناء محاكاة لسطح المريخ من طرف رواد فضاء تابعين لوكالة ناسا الأمريكية في جزر هاواي البركانية، استعمل الطاجين الامازيغي مع ثلات أطباق أخرى لإطعام رواد الفضاء على اعتباره من الأطباق التي تتحمل الظروف المناخية للمريخ.

أنواع الطاجين الطبق:
تختلف أشكال و ألوان و تزين الطاجين من منطقة لاخرى حسب ثقافة و علم و ابداع أصحاب المنطقة، يكون الشكل غالبا هرمي مختلف الدرجات و يزين غالبا برموز أمازيغية و طبيعية بلون واحد أو عدة ألوان، يكون اما طبيعي بعد طهيه أو مزلج.

نصائح لكيفية استعمال طاجين:
~ يجب فحص الإناء جيدا للكشف عن عيوب محتملة أنه مصنوع بطريقة تقليدية
~ قبل الاستعمال الأول للطاجين يجب غمره في الماء طيلة الليلة أو اليوم
~ يترك الطاجين ليجف ثم يوضع به مقدار كأس من زيت الزيتون وقليل من نبات الزعتر ويوضع على النار لمدة خمس دقائق
~ أو وضع قليل من الماء والزيت والبصل فيه ووضعه على النار لفترة ربع ساعة أو أكثر
~ عدم طهي بالطاجين بنار عالية فذلك يتسبب في تشققه مما يؤدي إلى كسره بعد مدة
~ يجب الطهي طاجين بحرارة منخفصة لكي لا يلتسق الطعام
~ الهدف من ذلك طرد رائحة الطين التي لا يرغب فيها، تعطير الطاجين وأيضا إغلاق مسامه

أنواع الطاجين الاكلة:

الطاجين كأكلة لها عدة دلالات عن كل منطقة على حدة
في تونس و ليبيا فالطاجين عبارة عن أكلة يكون أساسه البيض على شكل كعكة تقطع تأتي كالتالي:
-طاجين المعدنوس
-طاجين مرقاز
-طاجين جبن
-طاجين ملسوقه
...

أما طاجين في الجزائر و المغرب ف يكون أساسه البصل مع اللحم و تشكيلة من أشياء أخرى  و يضع في اناء الطاجين.  أسماء الطاجين كالتالي:
-طاجين المقلي (بالدجاج والليمون)
-طاجين كفته (كريات اللحم والطماطم)
-طاجين مروزية (لحم الحمل، والزبيب واللوز).
-طاجين الحوت "إسلمان"
-طاجين الحلو
-طاجين الزيتون
...

مكونات أخرى للطاجين يمكن أن تشمل أي منتوج و تعتبر وجبة كاملة حيث تتوفر فيها مثل : اللحوم (الحمام، الاسماك، اللحم، الدواجن) والفواكه المجففة و الطازجة (البرقوق،الزبيب،اللوز،الجوز،السفرجل،التفاح...) والزيتون والخضار الموسمية و الاعشاب و الزيوت ( زيت الزيتون و زيت الاركان).... عادة ما تكون لاطباق الطاجين منكهه بالقرفة والزنجبيل والزعفران والثوم ورأس الحانوت، الكمون....

طريقة التحضير الطاجين: 

-تغسل قطع اللّحم المختار بالماء البارد حتّى يتمّ التخلّص من الدم الأحمر.
-تُغسل الخضروات المذكورة و تقطع إما شرائح أو دوائر.
-توضع قطع اللّحم في الطاجن على نار متوسّطة مع القليل من الملح وزعفران و البصل و زيت.
- ويُسكب الماء على بعد وضع الخصروات على سبيل المثال بحيث يغمر القطع بشكل بسيط.
- ويغطّى الطاجن بعد إضافة التوابل الاخرى.
- يُترك مدّة ساعة حسب نوع اللحم المضاف و بحرارة متوسطة.