الكسكس،أشهر الاطباق الامازيغية

الكسكس (بالأمازيغية ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو أوالكُسْكسي في الجزائر و المغرب وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا) وهي كلمة أمازيغية ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد التي تعني برم حبات العجين.و هو طبق أمازيغي الاكثر شيوعا عند الامازيغ يحضر في الاحتفالات و المناسبات و الايام العادية ... يصنع من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو القطاني، أو الفوكه الجافة، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وأما كلمة كسكسو فهي مشتقة من سيكسو وهي كلمة أمازيغية ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكسو.
وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (الجزائر – المغرب - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين و المصريين كذلك.


يمر الكسكس إلى عدة مراحل طويلة ليكون طبق نذكرها كالتالي:

الحصاد
في بداية فصل الصيف  يحصد المحصول الزراعي بآلات يدوية  كالمنجل لحصاد الحبوب خاصة القمح و اليشعير،أما الذرة فهو يحصد في الخريف 

حصادون من الريف

الطحن
كانت النساء تطحن الحبوب قديما بألاداة الحجرية "أزركَ" بعد تطور قليلا ظهرة طواحين المائية "تيسيرت ن وامان" لطحن الحبوب و حسب رغبات النساء،لاستخلاص درجات الدقيق الطحين و استعماله في عدة أشكال من الوجبات.

عملية طحن الحبوب_نساء من نفوسة

طريقة إعداد سميد الكسكسو

عملية تفوير_صور قديمة لنساء القبايل

ويتم تحضير سميد الكسكس من طحن (الشعير - القمح أو الذرة)  و تتم فيها جلسات نسائية جماعية أو ثنائية لصنع كمية كبيرة منه.وإذا صنع السميد من الشعير يسمى "ملثوت"، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة أو إبريين). وعندما تكون حبات الكسكسو خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكسو العادي يسمى "بركوكش" ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكسو - غربال واسع الثقوب، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.

عملية برم الحبات_نساء من الاطلس

التجفيف والتخزين

عملية التجفيف الكس

كان السكان شمال افريقيا يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء او ماحصدوه كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة زيادة على هناك من ينكهه بعيدان من القرنفل والقرفة او أعشاب طبية لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكسو الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتيخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.

الأواني الخاصة بتحضير
الكسعة "تزلافت" و هي اناء كبير يفتل فيه الكسكس أو يضع فيه كوجبة و تكون من الخشب أو الفخار
الغربال "بوسيار" هو الذي يفك الحبات الكسكس و يعزل الكبيرة منها
البرمة أو المقفول "أروكوا" وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس يطهى فيه المرق.
الكسكاس (اكسكاس أو أكرا) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم.
اللطامأو القفيلة أو الحزامية "تمقانت" وهي شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.

أنواع الكسكس
تختلف أشكال الكسكس حسب المناسبة و الفصل و كذا الموقع الجغرافي مما يجعله يشكل غنى في قائمته و تغير ميسمياته حسب ماوضع فيه أو القصة التي سمية بها. و نذكر الاصناف التي تعد حسب أنواع المواد الغذائية كالتالي:
كسكس بالخضروات (حسب الفصول أو المناسبة)
كسكس باللحم (خاص بالمناسبات)
كسكس بالقطاني و البقوليات
كسكس الفواكه الجافة
كسكس الحلو "سفة"
كسكس باللبن أو الحليب
كسكس بالسمك أو فواكه البحر
كسكس الكرداس أو القديد اللحم المجفف

كيفية تحضير طبق الكسكس
يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرق بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر المتعارف عليه 3 فورات و كل فور يضع في الكسعة يرش بالماء لكي تنضج الحبات و يرجع للكسكاس ، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن أو زيت الزيتون وبعد ذلك يضاف إليه ما طهي مع المرق